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La diferencia entre probióticos y alimentos fermentados

¿Sabías que la manipulación de microorganismos para la fabricación de alimentos como el vino, pan, queso y yogures una práctica que se ha realizado por más de 8000 años? Así es, es casi tan antigua como la historia de la vida humana. Las evidencias más antiguas delos primeros usos de microorganismos para elaborar leches fermentadas pueden encontrarse en el viejo testamento (Genesis 18:8) y en pinturas de sumarios que datan del 2500 a.C. El cúmulo de años de experiencia en este tema ha dado origen al campo científico que hoy conocemos como biotecnología, el cual nos permite encontrar la respuesta a problemas que no podrían resolverse solo con la experiencia acumulada. Los avances en este campo científico multidisciplinario nos ayudan a seleccionar las mejores cepas de microorganismos y,a desarrollar grandes industrias capaces de producir alimentos fermentados que, como mínimo, cumplan con las más rigurosas normas de calidad y seguridad alimentaria.

En la actualidad, suele hacerse un uso indistinto (principalmente en las redes sociales) de los términos “probiótico” y “alimento fermentado”. Esto es una práctica incorrecta que genera dudas o confusión entre profesionales de la salud (nutricionistas, gastroenterólogos, pediatras, geriatras, etc.)al momento de realizar una recomendación alimentaria acerca de estos productos. No todos los alimentos fermentados son probióticos ni todos los probióticos se encuentran disponibles exclusivamente en los alimentos fermentados. Es importante que, para poder aprovechar al máximo los beneficios de cada uno, podamos comprender bien sus diferencias. En este artículo, nuestra intención es describirte de la manera más sencilla y amena cada una de estas diferencias, Así que, te invitamos a seguir leyendo para enterarte de las principales diferencias que debes conocer entre los alimentos fermentados, microorganismos fermentadores y microorganismos probióticos.

Los alimentos fermentados son aquellos fabricados mediante el crecimiento controlado de microorganismos (bacterias, levaduras, hongos) y su acción enzimática sobre componentes específicos del alimento, transformándolo en un producto diferente al inicial. La fermentación en los alimentos tiene varias ventajas, ya que puede mejorar las propiedades funcionales de cultivos agrícolas y aumentar su contenido nutricional. Además, la fermentación puede considerarse como uno de los métodos de preservación más antiguos ya que los microorganismos responsables de la fermentación compiten con aquellos considerados como patógenos y/o responsables del deterioro de los alimentos. En este sentido, la fermentación sigue siendo utilizada como método de preservación en distintas partes del mundo donde se carece de sistemas apropiados de seguridad alimentaria, acceso a refrigeración, electricidad o agua potable. Sin embargo, la fermentación de alimentos también se considera importante en sociedades donde la sanidad y preservación de los alimentos no es un problema, estimándose que más de 5,000 variedades de alimentos fermentados son actualmente producidos a nivel mundial.

En la mayoría de los casos, los microorganismos se utilizan para elaborar los alimentos fermentados y pueden ser llamados “microorganismos fermentadores”, entre los que destacan las levaduras y las bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces, mientras quelas bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Sin embargo, no todos estos microorganismos pueden ser llamados probióticos, ya que no todos cumplen con los requisitos mínimos establecidos en su definición actual. Recientemente se publicó un consenso internacional en una de las prestigiosas revistas científicas de “Nature”, en el cual la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) estableció la definición vigente de probiótico, englobando los 3 aspectos fundamentales: 1) que se trate de un microorganismo o más con género, especie y cepa identificada; 2) que se trate de microorganismos que se encuentren vivos al momento de ser consumidos; y 3) que exista, al menos, un estudio clínico que demuestre sus efectos beneficiosos. Esta definición es muy importante ya que muchos de los microorganismos fermentadores no causan un efecto benéfico a la salud humana, o no sobreviven los procesos de pasteurización o cocción que requiere el producto final. Es por esto por lo que, aunque los alimentos fermentados puedan contener o ser elaborados utilizando microorganismos, el término probiótico no puede ser utilizado sin la correcta evidencia científica que respalde su presencia y beneficio a la salud que puede aportar.

Actualmente, los probióticos pueden estar presentes en la forma de suplementos alimenticios(cápsulas, pastillas o suspensiones acuosas) o incorporados en alimentos, como en algunas fórmulas infantiles, yogures, quesos frescos o jugos de fruta. Mientras que los alimentos fermentados pueden o no contener probióticos de manera natural, o ser añadidos en la etapa final de su elaboración. En cualquiera de estos casos, el etiquetado o publicidad que sugiera que un alimento contiene probióticos, debe contar con evidencia que indique que la cepa del microorganismo y su secuencia genética son conocidas y que son propias de microorganismos reconocidos como probióticos. Además, se debe asegurar que se encuentran vivos y en una concentración adecuada durante el tiempo que se almacena el alimento. De lo contrario, los fabricantes de alimentos fermentados deberán utilizar etiquetas como “alimento elaborado por fermentación” o “contiene cultivos vivos y activos”, cuando no se tenga la evidencia científica que respalde la presencia de cepas reconocidas como probióticos.

Aún nos queda mucho camino por recorrer para comprender en su totalidad a los probióticos al ser un tema relativamente nuevo en la ciencia moderna. Para situarlos en la historia, fue tan solo en 1908 que se realizó el primer estudio que demostraba los efectos beneficiosos de los microorganismos fermentadores en alimentos. Este estudio se realizó por Ilya Metchnikoff, quien comprobó que los microorganismos o sustancias producidas por ellos en alimentos fermentados (como el yogur) podían influir en el balance del microbiota intestinal, y en parte, eran los responsables de la conocida longevidad de los habitantes de Bulgaria. A partir de las ideas y trabajos realizados por Ilya Mechnikoff, surgió el nombre de la especie Lactobacillus bulgaricus, una de las dos bacterias del yogur. Sin embargo, el término probióticos comenzó a popularizarse a partir de los años 60s con la conceptualización inicial realizada por Lily y Stilwell en 1965, y posteriormente definida de forma más acertada por Parker en 1974.Desde entonces, el estudio de los microorganismos probióticos ha jugado un papel importante en el quehacer científico a nivel internacional. Esto se ha visto reflejado en el número de publicaciones encontradas en PubMed, el sistema de búsqueda desarrollado por Centro Nacional de Información Biotecnológica (NCBI), encontrándose un aumento que va de unas pocas en el año 1973 a unas 20.000 en la actualidad. De entre todos estos estudios, solo alrededor del 10% son estudios clínicos que muestran evidencias solidas de los beneficios de bacterias probióticas.

Hoy en día, los beneficios de los probióticos son tan notables, que incluso se ha propuesto por investigadores especializados en el tema, el adaptar su consumo al concepto de valor diario de referencia (VDR), que es la cantidad promedio de un determinado nutriente que una persona sana debe ingerir diariamente para mantener un correcto estado de salud. En este contexto, se podría hablar de un “VDR de microorganismos”, de la misma manera en la que se habla de macronutrientes, vitaminas y oligoelementos. Esto ayudaría a combatir la percepción errónea de que cuando hablamos de alimentos, el único microorganismo bueno es aquel que está muerto.

Por lo tanto, aún queda mucho trabajo por hacer para comprender en su totalidad a los microorganismos probióticos y los beneficios de una dieta alta en alimentos fermentados. Mientras tanto, intenta comprender estos conceptos, identificar sus diferencias e incluir en tu dieta tanto a los alimentos fermentados como a los probióticos. Al identificarlos, será más difícil que caigas en trucos de publicidad engañosa que utilizan algunos fabricantes, además de que podrás obtener mayores beneficios. Para ayudar a lograr este objetivo, los científicos y tecnólogos de alimentos debemos encontrar mejores estrategias de comunicación para proporcionar evidencia científica a los fabricantes, y sobre todo a los consumidores, que garanticen informar sobre el contenido real de probióticos en un producto alimenticio.

Dr. Gustavo Velderrain, PhD

Dr. Hugo Palafox, PhD

Para más información:

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