Fosfato monocálcico, propionato cálcico, enzimas, ésteres de ácido diacetil tartárico, estearoillactilato de sódio, hierro y sorbato potásico. No, los anteriores no son la receta de un medicamento milagro o de algún producto químico desconocido, los mencionados anteriormente son aditivos alimentarios que puedes encontrar en la información nutricional de una de las barras de pan de un famoso y entrañable osito mexicano. Quizás no seas de esas personas que acostumbran a leer este tipo de etiquetados, y aun si lo fueras, probablemente solo te centras en conocer el contenido de calorías y macronutrientes en tu alimento o suplemento alimentario, lo cual está bien. Pero ¿Qué son estos aditivos? ¿Por qué están permitidos ingredientes con nombres tan difíciles, que hasta parecen nocivos para la salud? Bueno, no nos adelantemos a juzgar equívocamente lo que no conocemos, porque si bien sus nombres pueden llegar a ser un poco complejos, la mayoría de las veces es porque se utilizan sus nombres reales y conocidos por los tecnólogos en alimentos que participan en la formulación de los alimentos y suplementos alimenticios. La selección de cada uno de estos ingredientes suele estar regulada por organismos gubernamentales que tienen como misión proteger la salud de los consumidores, y para ello se basan en pautas estrictas y bien definidas que les permiten operar. Pero ¿Qué dice realmente la ciencia de los aditivos alimentarios? ¿Consumimos demasiado o poco de ellos? Continúa leyendo este artículo y te explicaremos un poco más a fondo cómo funciona este sistema.
Empezaremos, como siempre, poniendo un poco de contexto desde el punto de vista científico. Para ello, es necesario que te platiquemos que son los aditivos alimentarios y para que se utilizan. Pues bien, los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo producto o suplemento alimenticio durante su elaboración, con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del producto. Los aditivos se pueden dividir en seis categorías principales, tales como: conservantes, aditivos nutricionales, agentes aromatizantes, agentes colorantes, agentes texturizantes y aditivos diversos. Desde tiempos prehistóricos, se han agregado aditivos a los alimentos para realizar funciones especiales principalmente en aquellos que se procesan para su conversión en una variedad de productos; por ejemplo, en las conservas de frutas en almíbar, el azúcar en solución sirve no sólo para mejorar el sabor de la fruta sino también para aumentar la conservación del producto inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Actualmente, gracias a los diferentes avances científicos y tecnológicos en el procesamiento de alimentos se conocen y han desarrollado más de 2500 aditivos diferentes a los alimentos para producir el efecto deseado. Aunque, como lo hemos mencionado anteriormente, la ciencia está en constante movimiento y a medida que aumentan los avances tecnológicos, aumenta la capacidad por producir aditivos que sustituyan a los conocidos o que tengan mejor efecto en el producto alimenticio y nuestra salud. Como dato curioso para darnos una idea de la velocidad en la que avanza la ciencia de los alimentos, ¿sabías que los refrigeradores domésticos no se comercializaron hasta el año de 1927? Así es, no fue hasta el año 1927 que la gente pudo utilizar la refrigeración como método de conservación para sus alimentos, mientras que antes de esto utilizaban aditivos alimentarios o técnicas de conservación bastante antiguas.
Pero bien, volviendo al tema de cómo se definen las cantidades a incluir en los alimentos. Los fabricantes de alimentos no pueden incluir la cantidad que ellos consideren adecuada, puesto que, deben basarse en lo permitido por la legislación que les corresponde, aunque, en ocasiones suelen tomar como referencia estándares internacionales. Entre estos estándares, comúnmente se utilizan los de una organización que seguramente conoces, la Organización Mundial de Salud, mejor conocida como la OMS. Dentro de la OMS, surgió en el año 1945 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que tiene como misión lograr la seguridad alimentaria para todos, y al mismo tiempo garantizar el acceso regular a alimentos suficientes y de buena calidad para llevar una vida activa y sana. La FAO cuenta con más de 194 Estados miembros, y trabaja en más de 130 países, por lo cual intentan funcionar de manera coordinada para lograr sus metas. Bien, pues estando tantos países involucrados y siendo la OMS parte de este movimiento internacional, estará todo controlado, ¿no?, si y no, pues la ciencia continúa avanzando paso a paso y gracias a los avances tecnológicos cada día nos es posible conocer más información sobre nuestros alimentos y la salud. Al mismo tiempo, los mecanismos reguladores van adaptándose a estos cambios con total precaución, por lo que suelen cambiar sus propias reglas y definiciones. Por ejemplo, en 1958 la Administración de alimentos y medicamentos (FDA) de Estados Unidos(EE. UU.), consideraba a los suplementos alimenticios como aditivos alimentarios y no fue hasta 1994 que comenzaron a considerar a los suplementos como productos alimentarios.
Hasta aquí hemos nombrado un poco a los actores involucrados en esta película, pudiendo recapitular un poco: los gobiernos de cada país definen los límites de aditivos a utilizar y suelen basarse en estándares internacionales, siendo la FAO el principal estándar de referencia. La FAO, con la intención de ser una referencia internacional transparente desarrollo el “CODEX ALIMENTARIUS” el cual representa una serie de normas internacionales para garantizar la seguridad alimentaria. En función a lo establecido en estas normas alimentarias, los departamentos de salud de cada gobierno toman decisiones para establecer los límites que se impondrán a los fabricantes que operen en su jurisdicción. En cuanto al uso de aditivos, el CODEX ALIMENTARIUS publicó su “Norma general para los aditivos alimentarios
(CODEX STAN 192-1995)”, en la que se definen las directrices para la formulación de dosis máximas de uso de aditivos alimentarios. Por lo general, estas directrices se definen en función de si se conoce o no su ingesta diaria admisible (IDA). Ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la cantidad de aditivo alimentario, la cual se expresa en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (se refiere normalmente a una persona estándar de 60 kg). Sin embargo, los valores de IDA son calculados utilizando factores de seguridad generales, que funcionan muy bien para contaminantes y algunos aditivos sintéticos, pero no para aquellos aditivos con intención de mejora nutricional como algunas vitaminas o compuestos bioactivos que pueden funcionar tanto como aditivo funcional o nutricional en un mismo alimento.
Por otro lado, es común ver que cada país tiene sus propias normativas o lineamientos para el uso seguro de aditivos de grado alimenticio. Estas normativas locales son desarrolladas y supervisadas por entidades o instituciones específicas, las cuales cuentan con especialistas en el campo de la alimentación y salud. Es común que estas regulaciones sufran ajustes en sus recomendaciones para aditivos, ya que la ciencia avanzada muy rápido. Además, suele existir una comunicación estrecha con la industria y la comunidad científica; con el fin de mejorar cada vez más y más para beneficio de todos, sobre todo del consumidor.
Existe mucho camino por recorrer aun para lograr sistemas de regulación que hagan justicia a ciertos aditivos alimentarios, especialmente para aquellos que tienen un demostrado beneficio tanto al alimento como al consumidor. Sin embargo, paso a paso la ciencia seguirá aportando evidencia que permitirá etiquetar adecuadamente a ciertos aditivos y ayudar a mejorar los aspectos relacionados a su regulación. Por ejemplo, se sabe que actualmente el uso de pigmentos vegetales, como las antocianinas pueden utilizarse eficazmente como aditivos alimentarios, específicamente como colorantes, pero que también pueden tener un efecto nutricional deseable. Actualmente, algunos investigadores ya evalúan esa reconsideración de este tipo de aditivos naturales con propiedades tecnológicas y funcionales en los alimentos, con la intención de que esto ayude a su correcta regulación. Otro ejemplo es el del artículo publicado en la revista de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), titulado “Reevaluación de pectina (E 440i) y pectina amidada (E 440ii) como aditivos alimentarios”. En este artículo, los autores llegaron a la conclusión de que no existe ningún problema de seguridad para el uso de pectina (E 440i) y pectina amidada (E 440ii) como aditivos alimentarios para la población en general y que no hay necesidad de una IDA numérica. Estos son solo algunos ejemplos de las oportunidades de mejora en estos sistemas, que, con un trabajo en conjunto de la comunidad científica, las autoridades, y los fabricantes de alimentos o suplementos alimenticios podrán generar mejores resultados.
Esperamos que ahora comprendas un poco más sobre aditivos alimentarios, el qué son, por qué se utilizan y como se define la cantidad que se adicionara a tu alimento o suplemento favorito. Así que, te invitamos a que leas las etiquetas nutricionales de tus alimentos y/o suplementos e intentes identificar los aditivos nutricionales presentes. Pero, sobre todo, te invitamos a que sigas leyendo nuestro blog, para que te enteres de más cosas curiosas que te harán comprender lo que la ciencia puede aportar a nuestro bienestar y salud.
Dr. Hugo Palafox, PhD
Para más información:
1 Cásedas, G., Les, F. & López, V. Anthocyanins: Plant Pigments, Food Ingredients or Therapeutic Agents for the CNS? A Mini-Review Focused on Clinical Trials. Current Pharmaceutical Design26, 1790-1798, doi:10.2174/1381612826666200127093701 (2020).
2 Alimentarius, C. J. N. I. d. l. A. Norma General para los Aditivos Alimentarios: Codex STAN 192-1995. (1995).
3 Albuquerque, B. R., Oliveira, M. B. P. P., Barros, L. & Ferreira, I. C. F. R. Could fruits be a reliable source of food colorants? Pros and cons of these natural additives. Critical Reviews in Food Science and Nutrition61, 805-835, doi:10.1080/10408398.2020.1746904 (2021).
4 Additives, E. Panel o. F. et al. Re-evaluation of pectin (E 440i) and amidated pectin (E 440ii) as food additives. 15, e04866, doi:https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4866 (2017).
5 Truhaut, R. The concept of the acceptable daily intake: An historical review. Food Additives & Contaminants8, 151-162, doi:10.1080/02652039109373965 (1991).
6 Lu, F. C. Acceptable daily intake: Inception, evolution, and application. Regulatory Toxicology and Pharmacology8, 45-60, doi:https://doi.org/10.1016/0273-2300(88)90006-2 (1988).
7 Bryan, Q., Coleman, L. K., Meisberger, S. M. & Copmann, T. Issues in the Regulation of Dietary Supplements. Drug Information Journal35, 529-538, doi:10.1177/009286150103500223 (2001).
8 Kruger, C. L. & Mann, S. W. Safety evaluation of functional ingredients. Food and Chemical Toxicology41, 793-805, doi:https://doi.org/10.1016/S0278-6915(03)00018-8 (2003).
9 Larsen, L. L. & Berry, J. A. The Regulation of Dietary Supplements. 15, 410-414, doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-7599.2003.tb00415.x (2003).
10 Magnuson, B. et al. Review of the regulation and safety assessment of food substances in various countries and jurisdictions. Food Additives & Contaminants: Part A30, 1147-1220, doi:10.1080/19440049.2013.795293 (2013).